大廚在我家--過油基本法，不是油炸，

By 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW

2016-01-10 21:10:22 有 5,179 人看過有 8 人喜歡

很多人誤會中菜怎麼一直在油炸？其實過油不等於油炸，過油是讓食材在同一時間快速且均勻變熟的方法，不同生食材在鍋裡再怎麼炒都不會均勻熟，分別過一下油再混合，是基本法，油溫大多在攝氏140度上下，雞丁則拉高至170度，以油泡熟，口感軟嫩不鬆散。

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中廣流行網超級美食家主持人，商業周刊、聯合報、料理．台灣等專欄作家。曾任中國時報美食旅遊、自由時報消費版等主管。曾任台北市牛肉麵節，苗栗客家菜認證，新北市蛋黃酥比賽，台東慢食活動等評審。